黄身が緑に変色したゆで卵は食べられる？変色の原因を解説

ゆで卵を半分に割って見ると「黄身の周辺が緑がかった色に変色してしまった」「このゆで卵は食べても問題無いの？」と心配されていらっしゃる方は、ぜひこの記事をお読み下さい。

この記事では、変色してしまったゆで卵の原因と仕組みをご紹介しています。

ゆで卵の黄身が変色してしまったゆで卵は「食べれます！」 原因はズバリ「茹ですぎ」

ゆで卵の黄身が、変色してしまう主な原因はズバリ「茹ですぎにより、卵内での化学変化が進んでしまうから」です。

例外を除き、緑、あるいは少し黒っぽく変色してしまった卵は食べることができます。

【注意】食べない方がいい場合

緑、あるいは黒っぽく黄身が変色しているゆで卵にもべない方がいい場合があります。

それは「卵白、黄身共に黒っぽく、強烈な刺激臭がした場合の卵」です。

これらの状態が見られた場合には、雑菌が繁殖していたり腐ってしまっていることが原因として考えらえますので破棄することをおすすめします。

ゆで卵の黄身が緑になる原因と仕組み

ゆで卵の黄身が緑になってしまうのは、化学変化によるものであり「硫化第一鉄（FeS）」が生成されてしまう仕組みにあります。

たんぱく質を構成する「シスチン」や「メチオニン」というアミノ酸には硫黄（S）が含まれており、特に卵白に多く含まれています。卵白のアミノ酸は熱によって分解されやすい特徴があるため、遊離してしまった硫黄（S）は水素（H）と結合して硫化水素（H2S）となります。

卵の黄身には鉄分（Fe）が多く含まれています。そのため、卵白で生成された硫化水素（H2S ）と黄身の表面にある鉄分（Fe）と化合することで硫化第一鉄（FeS）となり「硫化黒変（緑変）」という変色を引き起こします。

この硫化第一鉄（FeS）は、特に体には害がないため食べても身体に問題はありませんが、硫黄臭が発生しやすくなります。

ゆで卵が緑になる条件

ゆで卵の黄身が変色しやすい条件は、特に「加熱時間」「卵の鮮度」の2つに影響されます。

加熱時間が長いほど卵内に圧力がかかり、硫化水素（H2S）と鉄（Fe）との結合がしやすくなってしまいます。

また、鮮度が落ちている卵は卵白のpHが高くなっているため、硫化水素（H2S）の発生が増えてしまいます。

緑や黒色のゆで卵にならない方法

せっかくご家庭でゆで卵を作るのならば、綺麗で美味しそうな色のゆで卵を作りたいですよね。

緑や黒色の変色を起こさないゆで卵の茹で方のポイントをご紹介します。

ポイント①茹ですぎない

引用：キユーピー 卵の茹で時間

先ほども少し触れましたが、加熱しすぎることで卵内の圧力が高まり、化学反応を促進させてしまいます。

そのため、半熟にしたい場合は沸騰後中火で約7〜9分、しっかりと火を通したい場合は約10〜13分茹でるのが目安です。

ポイント②古い卵を使わない

硫化黒変は、卵のpHが高い程発生しやすくなります。

生の卵は二酸化炭素が卵白中に溶け込み、卵内に充満することで卵白のpHを低く保ち（酸性）微生物の侵入を防いでいます。ですが、時間の経過と共に二酸化炭素が発散することで、卵白のpHが上昇してしまいます。

そのため、卵購入から10日以上過ぎた卵の使用は避けることをおすすめします。

以下の記事では、賞味期限が過ぎた卵の使い方を紹介しています。ぜひ、併せてご覧ください。

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ポイント③速やかに冷水で冷やす

加熱後の卵は速やかに冷水に入れ、卵表面の温度を低下させましょう。

冷水で冷やすことで、卵内の圧力が下がり硫化黒変（緑変）の進行を防ぐことができます。

ご家庭でもすぐに取り組める方法ですので、ぜひ取り入れてみて下さいね。

まとめ

ゆで卵の黄身が変色してしまう原因	・茹ですぎ ・卵内で化学反応が起こる
黄身が緑に変色してしまう仕組み	①卵白が加熱されて硫化水素（H2S）が発生 ②硫化水素（H2S）と卵黄の鉄分（Fe）と化合する ③硫化第一鉄（FeS）となり変色を生じさせる＝「硫化黒変（緑変）」
緑や黒色のゆで卵にならない方法	・茹ですぎない ・古い卵を使わない ・速やかに冷水で冷やす

今回は、「黄身が緑に変色したゆで卵は食べられるのか」という内容をご紹介いたしました。

ゆで卵の茹ですぎや、古い卵を使わないということに注意して綺麗なゆで卵を作りましょう！

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