【知らないと損】業務用卵の仕入れ完全攻略！失敗しない選び方

飲食店のオーナー様、仕入れご担当者様。 業務用卵の仕入れについて、「どこから手をつければいいか分からない…」 「今の取引先で本当にいいのだろうか？」「もっと良い卵があるのでは？」日々の業務に追われる中で、このような悩みを抱えていませんか？

実は、いくつかのポイントを押さえるだけで、あなたのお店の価値を劇的に高める「最高の業務用卵」を見つけることができるんです。

業務用卵の仕入れは、単に食材を調達する作業ではありません。卵という基本的な食材だからこそ、その選択が料理の味を決め、お客様の満足度を左右し、ひいてはお店の評判そのものを創り上げていきます。

この記事では、数多くの飲食店様と接してきた私たち大熊養鶏場が、仕入れ先の比較から、後悔しない選び方のポイントまで、業務用卵の仕入れを「完全攻略」するための知識を徹底解説します。

この記事を読み終える頃には、あなたにとって最高のパートナーとなる仕入れ先を見つけるための確かな羅針盤を手にしているはずです。ぜひ最後までご覧ください。

業務用卵の仕入れ先4ルートを比較解説！あなたに合うのはどれ？

業務用卵の仕入れ先は、主に以下の4つのルートがあります。

それぞれにメリット・デメリットがあるため、ご自身の店の規模やコンセプト、求める条件に合わせて最適なルートを選びましょう。

鶏卵専門の卸売業者 

業務用卵の仕入れにおいて、古くから多くの飲食店が利用しているルートです。地域の様々な養鶏場から卵を集め、飲食店にも配送してくれます。

メリット

• 長年の取引による安定した供給力。
• 複数の養鶏場の卵を扱っている場合がある。
• 配送ロットや支払い条件などで柔軟な対応が期待できる。

デメリット

• 生産者の顔が見えにくく、卵のこだわりが伝わりにくい。
• 中間マージンが発生するため、価格が割高になる可能性がある。

業務用食材通販サイト 

近年、利用者が急増しているのがオンラインの業務用食材通販サイトです。クリックひとつで注文できる手軽さが魅力です。

メリット

• 24時間いつでも発注でき、手間がかからない。
• 価格比較が容易で、他の食材とまとめて購入できる。

デメリット

• 品質を直接確認できないため、届くまで当たり外れが分からない。
• トラブル時の対応や、細かな要望への柔軟性に欠ける場合がある。
• 送料が別途かかることが多い。

地域の卸売市場 

地域の食を支える卸売市場で直接買い付ける方法です。プロ向けのルートであり、目利きが求められます。

メリット

• 新鮮な卵を比較的安価に仕入れられる可能性がある。
• 市場の専門家から、卵に関する様々な情報を得られる。

デメリット

• 早朝に直接足を運ぶ必要があり、時間と手間がかかる。
• ある程度まとまった量でないと取引が難しい場合がある。
• 個人経営の飲食店にはハードルが高い。

生産者（養鶏場）からの直接仕入れ 

養鶏場と直接契約し、卵を仕入れる方法です。品質やストーリー性を重視するお店から、近年特に注目を集めています。

メリット

• 生産者の顔が見え、飼育方法や餌などのこだわりを直接聞ける。
• 「〇〇養鶏場の卵を使用」と、お店の強力なブランドストーリーになる。
• 中間マージンがなく、高品質な卵を適正価格で仕入れられる。
• 鮮度が抜群に良い。

デメリット

• 配送ロットが大きい場合や、配送エリアが限られることがある。
• 品質が優れている分、やや高価格になりがち。

後悔しない業務用卵の仕入れ先選び方：5つのポイント

どのルートを選ぶにせよ、最終的に取引先を決める際には、以下の5つのポイントを必ずチェックしましょう。これらは、あなたの店が長期的に安定して成長していくための生命線となります。

品質の安定性

「今日の卵は黄身の色が薄い」「サイズがバラバラで使いにくい」「なんとなく生臭い」といった品質のブレは、料理のクオリティを下げ、お客様の信頼を損なってしまいます。味、色、サイズ、鮮度が常に安定していることは、最低限の必須条件です。可能であれば、サンプルを取り寄せ、一定期間試してみることをおすすめします。

供給の安定性

「週末の繁忙期に卵が欠品してしまった…」こんな事態は絶対に避けたいものです。天候や鳥インフルエンザなど不測の事態にも、安定して卵を供給できる管理体制があるかを確認しましょう。「いざという時に、どれだけ頼りになるか」がパートナーとしての真価を問われます。

衛生管理と安全性

お客様の口に入るものだからこそ、安全性は絶対に妥協できません。選別包装施設（GPセンター）における卵の洗浄・消毒システムや、農場でのサルモネラ対策など、具体的にどのような衛生管理体制が取られているかを確認しましょう。また、HACCP（ハサップ）などの公的衛生管理認証を取得・運用しているかどうかも、重要な判断基準となります。

サポート体制

「卵が大量に割れて届いた」「急なイベントで追加発注したい」といった際に、仕入れ先の担当者がどれだけ迅速かつ誠実に対応してくれるかは非常に重要です。業務用卵は価格や品質だけでなく、「この人たちとなら、気持ちよく仕事ができる」と感じられるような、良好なコミュニケーションが取れる業者を選びましょう。

費用対効果

もちろん価格は重要です。しかし、「安さ」だけで選ぶのはとても危険な選択です。割れやロスが多くて結果的に高くついたり、品質の低さでお客様が離れてしまっては本末転倒ですよね。その価格に対して、どれだけの価値（美味しさ、安全性、ブランド力、安心感）を提供してくれるのか、という「費用対効果」の視点を忘れないようにしましょう。

【業種別】最適な業務用卵の選び方

業種によって、卵に求めるものは異なります。ここでは代表的な3つの業種を例に、最適な卵の選び方を解説します。

洋菓子店

スポンジ生地の膨らみや、カスタードクリームのコク、メレンゲの泡立ちと安定性など、卵の性能がダイレクトに商品の出来栄えを左右します。卵黄の色が濃く、卵白のタンパク質がしっかりしている（コシが強い）卵が、お菓子の価値を一段と高めてくれます。

レストラン

レストランでは、和・洋・中とジャンルを問わず、卵は最も使用頻度の高い万能食材の一つです。卵は様々な料理の主役にも脇役にもなることから、クセがなく、どんな食材とも調和する素直な味わいであること、加熱した際の美しい色合いや風味も求められます。

ホテルの朝食

ふわとろオムレツや卵かけご飯など、ホテルの朝食に対して期待値が高い卵料理だからこそ、卵の品質がホテルの印象を決定づけます。見た目の美しさ（黄身の色鮮やかさ）はもちろん、生食や半熟で提供することも多いため、生臭さのない濃厚な味わい・何よりも高い安全性が求められます。

なにがある？業務用卵の種類

業務用卵には、一般的な殻付き卵の他にも様々な種類があるのをご存じでしたか？ここでは、それぞれの特徴について見ていきましょう。

生卵（殻付き卵）：サイズの選び方

最も一般的な殻付き卵。サイズはMやLが主流です。一般的に、Mサイズの方が単価は安い傾向にありますが、Lサイズの方が見栄えが良いという側面もあります。

レシピの分量がグラム指定なのか個数指定なのか、そして完成した料理の見た目などを考慮し、自店のオペレーションにとって最もバランスが良いサイズを選びましょう。

加工卵：人件費と時間を削減

殻を割る手間を省き、調理時間を大幅に短縮できるのが加工卵です。以下のような種類があります。

これらは、人手不足が深刻化する現代において、オペレーションを効率化する有効な手段と言えるでしょう。

特殊卵（栄養強化卵・ブランド卵）：他店と差別化する「価値」づくり

ビタミンやDHA、アスタキサンチンなどを強化した「栄養強化卵」や、生産者が餌や飼育方法に特別なこだわりを持って生産した「ブランド卵」もあります。

これらは一般的な卵より高価ですが、「お客様の健康に貢献する」「他店にはない物語を提供する」という強力な付加価値を生み出し、価格競争から抜け出すきっかけになります。

まとめ

ここまで、業務用卵の仕入れについて、様々な角度から解説してきました。 最後に、この記事における3つのポイントを振り返ります。

あなたの目的に合った業務用卵選びの参考になれば幸いです。

価格という一面だけで判断せず、ぜひ多角的な視点で、お店の未来を共に創るパートナーを選んでみてください。

業務用卵の仕入れで迷ったら、お気軽に大熊養鶏場までお問い合わせください

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もしあなたがそうお考えなら、北海道・大熊養鶏場の『かっぱの健卵』をご検討いただけないでしょうか。

私たちは、鶏の健康こそがお客様の健康に繋がると信じ、EM菌やアスタキサンチンを含む独自の発酵飼料と、徹底した衛生管理のもとで、毎日卵を生産しています。

その生臭くなく濃厚な味わいは、全国の有名ホテルやレストラン、スイーツ専門店様からも高い評価をいただいております。

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